Luciana Sultanum
Entre as décadas de 1990 e 2000 vivenciamos em Pernambuco a grande época da gastronomia. Foi o auge dos restaurantes liderados por grandes chefs, do intercâmbio de experiências e conhecimentos entre profissionais e restaurateurs pernambucanos e de outros estados. Os festivais gastronômicos estavam em pleno vapor, as faculdades de gastronomia começavam a se multiplicar exponencialmente e empresários investiam em restaurantes com estruturas pesadas, tanto em termos de arquitetura quanto de pessoal. Nesse mesmo período, os chefs de cozinha já falavam em técnicas, em ingredientes importados, em novas formas de apresentar os pratos e o vinho passou a ser a grande bebida para acompanhar as refeições. E não só isso. Passamos a entender que nem todo espumante é champagne e que vinho suave não é uma opção. Sim, foi um aprendizado conjunto para profissionais de cozinha e salão, empresários e clientes. Se antes os pratos eram feitos para servir duas, três pessoas, nessa época o conceito de empratamento individual foi largamente explorado. A classe média, que começou a viajar mais, passou a frequentar restaurantes e ficou mais exigente com o que comia e bebia. Ah, foi a época da proliferação dos gourmets, dos connaisseurs e dos restaurantes de alta gastronomia… Com isso a profissão de cozinheiro ganhou status e os chefs tinham lugar cativo nas colunas sociais.
E aí, logo quando nosso mercado estava azeitadíssimo, com nossos chefs e restaurantes, sendo referência no Brasil, com os ingredientes típicos de Pernambuco sendo descobertos país afora, o caldo azedou. Azedou em forma de crise e perda de poder de compra da classe média. O reflexo da crise veio rápido para os restaurantes: muitas casas começaram a fechar ou se afundaram em processos trabalhistas. Perdemos em valores de tíquetes médios e o fator preço passou a ser para o cliente o principal ponto na escolha de um restaurante. Mas o pernambucano é reativo e, apesar de sofrida, a resposta à crise está vindo de formas variadas e repletas de criatividade. A crise nos obrigou a reduzir os preços no cardápio, mas também a nos reinventar. Passamos a prestar mais atenção em como utilizamos os nossos recursos e aprendemos a fazer mais com menos. Fomos obrigados a aprender a fazer conta, ficha técnica, a melhorar e otimizar métodos de trabalho. Os festivais gastronômicos ainda existem, mas trazem formatos mais simples e acessíveis. A chamada ‘comida honesta’ nunca esteve tão em alta como agora, com a utilização de ingredientes mais baratos, cultivados e fornecidos localmente. A crise também nos aproximou do produtor e mudou o conceito de luxo em gastronomia.
E o que acontece com as novas gerações? As faculdades de gastronomia continuam formando, mas trazem agora um corpo de alunos que sabem que o caminho para o sucesso nesse mercado está muito mais ligado à gestão, à sustentabilidade e à responsabilidade social e ambiental que no espaço na coluna social.
Profissionalização
A Faculdade Senac Pernambuco é um exemplo dessa mudança nos costumes e no mercado nacional de alimentação. Com o curso superior de Tecnologia em Gastronomia, a instituição busca formar não apenas profissionais para trabalhar em cozinhas, mas também pessoas inovadoras que possam identificar e aproveitar as tendências do mercado, em termos de gestão, sustentabilidade e responsabilidade social, para um melhor desempenho dos negócios em que atuam.
Currículo
O curso de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco aborda disciplinas como Mercado de Alimentação, Gestão de Negócios em Serviços Gastronômicos, Ética, Cidadania e Sustentabilidade, Gestão e Organização de Eventos e Gestão Financeira e Contábil em Serviços Gastronômicos. Vale lembrar que o curso foi avaliado como o melhor do Nordeste, no Enade 2015.
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