{"id":5191,"date":"2018-04-24T13:31:04","date_gmt":"2018-04-24T16:31:04","guid":{"rendered":"http:\/\/fecomercio-pe.com.br\/site\/?p=5191"},"modified":"2018-04-24T13:41:44","modified_gmt":"2018-04-24T16:41:44","slug":"o-gourmet-o-gestor-e-a-reinvencao-no-mercado-de-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/fecomercio-pe.com.br\/site\/o-gourmet-o-gestor-e-a-reinvencao-no-mercado-de-gastronomia\/","title":{"rendered":"O gourmet, o gestor e a reinven\u00e7\u00e3o no mercado de gastronomia"},"content":{"rendered":"

Luciana Sultanum<\/em><\/p>\n

Entre as d\u00e9cadas de 1990 e 2000 vivenciamos em Pernambuco a grande \u00e9poca da gastronomia. Foi o auge dos restaurantes liderados por grandes chefs, do interc\u00e2mbio de experi\u00eancias e conhecimentos entre profissionais e restaurateurs<\/em> pernambucanos e de outros estados. Os festivais gastron\u00f4micos estavam em pleno vapor, as faculdades de gastronomia come\u00e7avam a se multiplicar exponencialmente e empres\u00e1rios investiam em restaurantes com estruturas pesadas, tanto em termos de arquitetura quanto de pessoal. Nesse mesmo per\u00edodo, os chefs de cozinha j\u00e1 falavam em t\u00e9cnicas, em ingredientes importados, em novas formas de apresentar os pratos e o vinho passou a ser a grande bebida para acompanhar as refei\u00e7\u00f5es. E n\u00e3o s\u00f3 isso. Passamos a entender que nem todo espumante \u00e9 champagne e que vinho suave n\u00e3o \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o. Sim, foi um aprendizado conjunto para profissionais de cozinha e sal\u00e3o, empres\u00e1rios e clientes. Se antes os pratos eram feitos para servir duas, tr\u00eas pessoas, nessa \u00e9poca o conceito de empratamento individual foi largamente explorado. A classe m\u00e9dia, que come\u00e7ou a viajar mais, passou a frequentar restaurantes e ficou mais exigente com o que comia e bebia. Ah, foi a \u00e9poca da prolifera\u00e7\u00e3o dos gourmets<\/em>, dos connaisseurs<\/em> e dos restaurantes de alta gastronomia… Com isso a profiss\u00e3o de cozinheiro ganhou status e os chefs tinham lugar cativo nas colunas sociais.<\/p>\n

E a\u00ed, logo quando nosso mercado estava azeitad\u00edssimo, com nossos chefs e restaurantes, sendo refer\u00eancia no Brasil, com os ingredientes t\u00edpicos de Pernambuco sendo descobertos pa\u00eds afora, o caldo azedou. Azedou em forma de crise e perda de poder de compra da classe m\u00e9dia. O reflexo da crise veio r\u00e1pido para os restaurantes: muitas casas come\u00e7aram a fechar ou se afundaram em processos trabalhistas. Perdemos em valores de t\u00edquetes m\u00e9dios e o fator pre\u00e7o passou a ser para o cliente o principal ponto na escolha de um restaurante. Mas o pernambucano \u00e9 reativo e, apesar de sofrida, a resposta \u00e0 crise est\u00e1 vindo de formas variadas e repletas de criatividade. A crise nos obrigou a reduzir os pre\u00e7os no card\u00e1pio, mas tamb\u00e9m a nos reinventar. Passamos a prestar mais aten\u00e7\u00e3o em como utilizamos os nossos recursos e aprendemos a fazer mais com menos. Fomos obrigados a aprender a fazer conta, ficha t\u00e9cnica, a melhorar e otimizar m\u00e9todos de trabalho. Os festivais gastron\u00f4micos ainda existem, mas trazem formatos mais simples e acess\u00edveis. A chamada \u2018comida honesta\u2019 nunca esteve t\u00e3o em alta como agora, com a utiliza\u00e7\u00e3o de ingredientes mais baratos, cultivados e fornecidos localmente. A crise tamb\u00e9m nos aproximou do produtor e mudou o conceito de luxo em gastronomia.<\/p>\n

E o que acontece com as novas gera\u00e7\u00f5es? As faculdades de gastronomia continuam formando, mas trazem agora um corpo de alunos que sabem que o caminho para o sucesso nesse mercado est\u00e1 muito mais ligado \u00e0 gest\u00e3o, \u00e0 sustentabilidade e \u00e0 responsabilidade social e ambiental que no espa\u00e7o na coluna social.<\/p>\n

Profissionaliza\u00e7\u00e3o<\/strong>
\nA Faculdade Senac Pernambuco \u00e9 um exemplo dessa mudan\u00e7a nos costumes e no mercado nacional de alimenta\u00e7\u00e3o. Com o curso superior de Tecnologia em Gastronomia, a institui\u00e7\u00e3o busca formar n\u00e3o apenas profissionais para trabalhar em cozinhas, mas tamb\u00e9m pessoas inovadoras que possam identificar e aproveitar as tend\u00eancias do mercado, em termos de gest\u00e3o, sustentabilidade e responsabilidade social, para um melhor desempenho dos neg\u00f3cios em que atuam.<\/p>\n

Curr\u00edculo<\/strong>
\nO curso de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco aborda disciplinas como Mercado de Alimenta\u00e7\u00e3o, Gest\u00e3o de Neg\u00f3cios em Servi\u00e7os Gastron\u00f4micos, \u00c9tica, Cidadania e Sustentabilidade, Gest\u00e3o e Organiza\u00e7\u00e3o de Eventos e Gest\u00e3o Financeira e Cont\u00e1bil em Servi\u00e7os Gastron\u00f4micos. Vale lembrar que o curso foi avaliado como o melhor do Nordeste, no Enade 2015.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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