{"id":4565,"date":"2017-10-31T16:50:23","date_gmt":"2017-10-31T19:50:23","guid":{"rendered":"http:\/\/fecomercio-pe.com.br\/site\/?p=4565"},"modified":"2017-10-31T16:50:23","modified_gmt":"2017-10-31T19:50:23","slug":"entre-panelas-e-calculadoras","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/fecomercio-pe.com.br\/site\/entre-panelas-e-calculadoras\/","title":{"rendered":"Entre panelas e calculadoras"},"content":{"rendered":"

Chefes e restaurateurs se revezam na divis\u00e3o de tarefas em busca da melhor performance do restaurante<\/em><\/p>\n

Por Eduardo Sena<\/p>\n

Por tr\u00e1s das cortinas, sempre um bastidor. E n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 no teatro, a m\u00e1xima tamb\u00e9m se aplica aos restaurantes. Afinal, at\u00e9 um prato chegar \u00e0 mesa, sua biografia n\u00e3o \u00e9 das mais curtas. E n\u00e3o \u00e9 de se estranhar as raz\u00f5es pelas quais os aplausos quase sempre s\u00e3o direcionados ao chef respons\u00e1vel e n\u00e3o ao todo. \u00c9 esse profissional quem pensa o produto final: o que ser\u00e1 comprado, o melhor fornecedor, a maximiza\u00e7\u00e3o dos lucros para viabilizar financeiramente o empreendimento, fichas t\u00e9cnicas, controle de desperd\u00edcio, elabora\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio e, por fim, a coreografia do delicado bal\u00e9 que se inicia na cozinha desde que o cliente faz o seu pedido.<\/p>\n

\u00c9 natural que, com tantas responsabilidades, algo deixe a desejar no bastidor administrativo: contas a pagar e a receber, recursos humanos, seguran\u00e7a, marketing, gerenciamento de custos… A lista \u00e9 longa e tem levado \u00e0 constru\u00e7\u00e3o de modelos de neg\u00f3cios dos quais emergem as figuras do gestor administrativo de um lado e do chef de cozinha do outro. O objetivo \u00e9 alcan\u00e7ar a melhor performance do empreendimento n\u00e3o s\u00f3 no \u201cpalco\u201d, mas na \u201ccochia\u201d e no \u201ccamarim\u201d. \u00c9 essa a linha recentemente adotada pelo chef Hugo Prouvot que, a despeito dos seus mais de 15 anos de experi\u00eancia no meti\u00ea, enxergou nessa divis\u00e3o de tarefas uma forma de crescimento sustent\u00e1vel das casas que comanda.<\/p>\n

Para Hugo, com essa divis\u00e3o, sua atua\u00e7\u00e3o na cozinha \u00e9 otimizada. \u201cImagina voc\u00ea ter que ir \u00e0 feira, a uma vila de pescadores em busca de produto fresco, tendo que pensar nos boletos que est\u00e3o vencendo, no funcion\u00e1rio que faltou, na \u00e1gua que n\u00e3o chegou… Essa divis\u00e3o \u00e9 fundamental para que os dois processos sejam qualificados separadamente. Dessa forma, acredito que a empresa se fortalece\u201d, pontua o cozinheiro, que mant\u00e9m sociedade com o consultor de empresas Maur\u00edcio Xavier, nos restaurantes Prouvot Pizza D.O.C, no Pina, e Prouvot Bistr\u00f4, no Parnamirim. At\u00e9 o final do ano, a dupla deve abrir mais duas opera\u00e7\u00f5es no segmento gastron\u00f4mico no Recife e outra em Jo\u00e3o Pessoa.<\/p>\n

\u201cEsses novos projetos s\u00f3 se tornaram vi\u00e1veis por conta dessa forma de administrar. Os dois setores alinhados, cada um com suas metas e m\u00e9todos de trabalhos, permitem um crescimento sustent\u00e1vel\u201d, acredita Prouvot. O discurso \u00e9 corroborado pelo seu bra\u00e7o administrativo. Para Maur\u00edcio, o sucesso de um restaurante se d\u00e1 pela compet\u00eancia de profissionais em v\u00e1rias \u00e1reas, mas sempre com foco no cliente, entendendo suas necessidades e desejos: como um ambiente acolhedor, excelente atendimento, comida inesquec\u00edvel e pre\u00e7o justo. \u201cPara ser alcan\u00e7ado, esse conjunto de vari\u00e1veis requer a integra\u00e7\u00e3o do talento de um bom chef de cozinha e um administrador competente nos processos de compras dos melhores insumos, com o menor pre\u00e7o poss\u00edvel; recebimento, armazenamento e controle desses produtos; gest\u00e3o e o desenvolvimento das pessoas nas suas \u00e1reas de atua\u00e7\u00e3o; manuten\u00e7\u00e3o di\u00e1ria do ambiente f\u00edsico e a seguran\u00e7a do cliente; acompanhamento do servi\u00e7o e dos resultados financeiros (receitas x despesas), al\u00e9m do processo de tomada de decis\u00e3o integrado\u201d, lista Maur\u00edcio.<\/p>\n

S\u00f3cios nos restaurantes Ponte Nova, Villa e na rede de creperia Bercy Village, o chef Joca Pontes e o administrador Luciano Longmann endossam o coro. \u201c[A administra\u00e7\u00e3o]\u2028\u00e9 a outra metade de uma boa gest\u00e3o de um restaurante. De nada adianta um chef extraordin\u00e1rio se a parte administrativa n\u00e3o consegue dar o suporte para o desenvolvimento de suas receitas. Um menu pode ser t\u00e3o excelente quanto n\u00e3o execut\u00e1vel caso os insumos n\u00e3o cheguem. Ent\u00e3o a gest\u00e3o tem de complementar a cria\u00e7\u00e3o, tem de dar o suporte\u201d, acredita Pontes.<\/p>\n

Apesar de convergirem em um prop\u00f3sito comum, essas rela\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m s\u00e3o capazes de gerar alguns embates. \u201cA parte administrativa sempre tentar\u00e1 ganhar margem, tratando tudo de forma mais profissional e empresarial poss\u00edvel. Por\u00e9m um restaurante tem suas particularidades que devem ser respeitadas, sen\u00e3o perde sua \u2018alma\u2019\u201d, exp\u00f5e Longmann. Ele cita como exemplo a simples compra de um queijo mu\u00e7arela. \u201cSe o chef n\u00e3o estipular algumas marcas aceit\u00e1veis, o setor de compras ir\u00e1 procurar o mais barato poss\u00edvel, podendo haver perda de qualidade na ponta. Na contram\u00e3o, ele pode inserir numa receita um item muito caro ou que n\u00e3o venda localmente, inviabilizando ou at\u00e9 impossibilitando a realiza\u00e7\u00e3o da venda com lucro de determinado prato\u201d, finaliza.<\/p>\n

\u201cMuitas vezes um prato excelente pode inviabilizar a rentabilidade do neg\u00f3cio, pois temos que adequar os altos pre\u00e7os dos ingredientes, al\u00e9m dos custos trabalhistas, fiscais, fixos\u2028e vari\u00e1veis (aluguel, IPTU, energia el\u00e9trica, g\u00e1s, \u00e1gua, telefone) entre outros\u201d, acrescenta Maur\u00edcio Xavier. Nome \u00e0 frente da gest\u00e3o do restaurante Mingus, do food truck Bou Comida de Verdade e do Em Cima Gin-Bar, o restaurateur Nicola Sultanum traz um outro contorno \u00e0 discuss\u00e3o. Ele lembra que a divis\u00e3o de tarefas \u00e9 fundamental, mas cabe ao chef estar envolvido em todo o processo, desde a escolha dos insumos para a compra, at\u00e9 o momento em que o prato chega \u00e0 mesa do cliente. \u201cIsso cria um respei- to muito grande. Aprende- -se a valorizar o trabalho essencial de toda a retaguarda de um restaurante. N\u00e3o acredito em quem se forma e j\u00e1 quer se chamar de chef. Todo chef \u00e9, antes de tudo, um grande cozinheiro e excelente gestor de pessoas\u201d, defende.<\/p>\n

\u00c9 no que tamb\u00e9m acredita Andr\u00e9 Sabur\u00f3, que administra quatro endere\u00e7os gastron\u00f4micos (Quina do Futuro, Sum\u00f4, Tokyo \u0301s e Sushi Yoshi), cozinhando nos tr\u00eas primeiros deles \u2013 e com muita serenidade. Nome expoente no trabalho com atum, o chef conta que a dificuldade \u00e9 apenas estruturar os setores administrativos e de cozinha com uma equipe alinhada com o ideal da casa. Uma vez alinhado, o trabalho em conjunto flui sem grandes problemas.<\/p>\n

\u201cVenho formando equipes gerenciais s\u00f3lidas com mais de 14 anos de casa, capazes de assimilar as tarefas em equipe, permitindo que eu me debruce estrategicamente em algumas delas, quando necess\u00e1rio, sem o que o outro lado perca\u201d. Para ele, \u00e9 fundamental que o cozinheiro esteja por dentro dos n\u00fameros na cozinha, o que promove uma sensa\u00e7\u00e3o de controle com cria\u00e7\u00e3o sustent\u00e1vel. Sabur\u00f3 conta que uma coisa \u00e9 cozinhar sem fazer conta. \u00c9 f\u00e1cil, mas um grande erro. \u201cVoc\u00ea n\u00e3o consegue ter \u00eaxito no neg\u00f3cio se fizer um prato\u2028de alto custo sem o suporte de um card\u00e1pio equilibrado, no qual 80% dos pratos consigam te dar um retorno e ciente, dedicando apenas 20% para a sua satisfa\u00e7\u00e3o como cozinheiro em trabalhar com insumos nobres\u201d, anota. \u201cA cozinha, o sal\u00e3o e o escrit\u00f3rio s\u00e3o tr\u00eas mundos distintos que o chef precisa fazer conversar entre si, em paz e equil\u00edbrio\u201d, finaliza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chefes e restaurateurs se revezam na divis\u00e3o de tarefas em busca da melhor performance do restaurante Por Eduardo Sena Por tr\u00e1s das cortinas, sempre um bastidor. E n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 no teatro, a m\u00e1xima tamb\u00e9m se aplica aos restaurantes. Afinal, at\u00e9 um prato chegar \u00e0 mesa, sua biografia n\u00e3o \u00e9 das mais curtas. E n\u00e3o
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